Conseils et astuces pour faire ses yaourts maison

Surfant sur la vague du homemade et du zéro déchet, la yaourtière fait son grand retour dans de nombreux foyers.

Dans cet article, nous allons vous montrer à quel point c’est simple de faire ses propres yaourts.

Non seulement vous yaourts seront plus sains (plus de conservateurs et d’additifs) mais en plus vous pourrez réaliser des yaourts aux goûts et à la texture qui conviennent le mieux à toute votre famille.

Pour faire un yaourt nature, seulement 3 ingrédients sont nécessaires : lait, ferments lactiques et lait en poudre.

Et ensuite, laissez libre court à votre imagination pour réaliser des yaourts aux saveurs qui vous plaisent : à la vanille, aux fruits, au chocolat, au lait de brebis, de soja…

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Maintenant, des questions doivent déjà vous traverser l’esprit : quel type de lait choisir ? Qu’est-ce qu’un ferment ? Comment s’y prendre ?

Nous vous expliquerons tout ceci plus tard.

Mais avant cela, il est très important de bien choisir sa yaourtière (retrouvez tous nos conseils dans cet article : Quelle yaourtière choisir?).

Vous pouvez très bien aussi acheter plusieurs livres sur les yaourts qui livrent des trucs et astuces et donnent des idées de recettes (afin de vous familiariser avec la réalisation des yaourts jusqu’à pouvoir les faire à votre façon).

Retrouvez ici les livres que l’on recommande : Livres sur les yaourts à avoir dans sa bibliothèque.

Quel type de lait choisir ?

Le lait de vache est généralement le plus utilisé dans la fabrication de yaourt.

Mais vous pouvez très bien prendre tout type de lait (notamment sans lactose si vous êtes intolérant au lactose)…

Vous pouvez également opter pour :

  • du lait de soja
  • du lait de chèvre
  • du lait pasteurisé
  • du lait en poudre
  • du lait en longue conservation


Si vous optez pour du lait végétal, nous vous recommandons de privilégier le lait de soja qui se prête particulièrement bien à la réalisation de yaourt végétal. Le lait de soja apportera une certaine douceur à votre yaourt. Les autres laits végétaux comme le lait d’amande ou d’avoine sont moins adaptés à la réalisation de yaourts maison car ils ne coagulent pas.  

Si vous ne présentez pas d’intolérance particulière, vous pouvez utiliser du lait entier frais (ce qu’il y a de meilleur) ou pasteurisé pour obtenir des yaourts bien fermes et onctueux.

Si vous utilisez du lait demi-écrémé ou écrémé, vos yaourts seront bien plus liquides. Dans ce cas de figure il est important d’équilibrer votre préparation avec une dose de lait en poudre suffisante.

Vous l’aurez compris le choix de votre lait déterminera le goût de votre yaourt maison mais aussi sa texture.

Quel ferment choisir ?

Le ferment lactique le plus courant et le plus utilisé est tout simplement le yaourt nature du commerce.

Il apportera les ferments nécessaires à la réalisation de vos propres yaourts.

Évitez néanmoins les yaourts brassés.

Il est dommage de devoir utiliser un yaourt industriel pour confectionner ses propres yaourts mais cette option reste la plus efficace. Pour limiter leur utilisation vous pouvez en prendre un pour réaliser une première tournée de yaourts maison. Pour les trois tournées suivantes vous pourrez utiliser vos propres yaourts maison en guise de ferment. Au bout de trois utilisations les ferments ne seront plus assez nombreux pour faire effet. Il faudra à ce moment repartir sur un yaourt du commerce.

Sinon, vous pouvez acheter les sachets de ferments lactiques (sous la forme de poudre) en grandes surfaces (rayon pâtisserie), en magasin bio ou en pharmacie.

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Si vous faites bouillir votre lait, veillez à ce qu’il redescende en température avant d’ajouter les ferments. Ces derniers ne s’activent qu’en dessous de 40°C.

Quels compléments pour vos yaourts maison?

L’avantage des yaourts faits maison c’est qu’ils sont personnalisables.

Vous pouvez les décliner selon vos envies du moment en ajoutant divers ingrédients.

Voici quelques idées :

LES SUCRANTS :

Sucre blanc

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Le sucre blanc est l’un des incontournables de nos placards de cuisine. Il doit sa couleur pure au raffinage, une étape de fabrication qui a l’inconvénient d’éliminer une grande partie des minéraux et des propriétés intéressantes du produit brut. Le sucre blanc est fortement calorique.

Sucre complet de canne

Ce sucre est issu de la canne à sucre, une graminée tropicale. Le jus obtenu par pressage et cuisson est séché puis écrasé. Ce procédé a l’avantage de préserver la teneur en vitamines et sels minéraux importants. Ceux-ci ne sont toutefois présents qu’en faible quantité, si bien que le sucre complet n’est pas fondamentalement meilleur pour la santé.

Sucre vanillé

Miel

On le pare de multiples vertus: le miel est réputé pour ses propriétés anti-inflammatoires, qui en font un remède apprécié contre le mal de gorge par exemple, lorsqu’il est dilué dans une boisson chaude. Bien qu’il contienne des minéraux et des enzymes, il se compose à 80% de sucre et doit donc être savouré avec modération.

Stévia

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Plante originaire d’Amérique du Sud, la stévia a un pouvoir sucrant inégalé, et ne contient paradoxalement ni sucre, ni calories. Son goût semblable à la réglisse peut être déconcertant pour les non-initiés. La stévia se présente au naturel sous forme de feuilles séchées, mais aussi en liquide, en comprimés ou en poudre. Pour la fabrication de ces dérivés, l’agent sucrant est isolé à l’aide de sels d’aluminium et d’autres produits chimiques.

Fructose

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Le fructose est présent à l’état naturel dans certaines variétés de fruits et de légumes. Il est également fabriqué artificiellement et utilisé comme ingrédient sucrant par l’industrie car il est plus économique que le sucre ordinaire. La prudence est de mise pour les produits sucrés au fructose de synthèse car cette forme hautement concentrée n’est pas toujours bien tolérée par le système digestif.

Xylitol

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Le xylitol, également dénommé sucre de bouleau, a l’aspect d’une poudre cristallisée blanche. Il entre souvent dans la composition de pastilles à sucer, chewing-gums et dentifrices car il est sans danger pour les dents. Ingéré en grande quantité, le xylitol peut déclencher dans le côlon une fermentation à l’origine de ballonnements. Le xylitol fait partie des sucres les plus chers.

Edulcorants

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A base d’aspartame, de saccharine ou de cyclamate, les édulcorants sont réputés non cariogènes et non caloriques. Ils ont été mis au point pour nous permettre de réduire notre apport énergétique sans pour autant nous priver de douceurs

Sucre de noix de coco

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Sirop d’agave

Sirop de coco

Autres sucrants :

  • Le rapadura
  • Le sucre brun
  • La cannelle
  • Le sirop d’érable
  • La cassonade
  • La vergeoise
  • La stévia
  • LES AROMES :

    vanille en gousse ou extrait de vanille,  arômes alimentaires liquides

    Les arômes alimentaires sont les plus utilisés, car ils sont plus faciles et plus pratiques à utiliser. Vous pouvez, par ailleurs, en obtenir pour tous les parfums : vanille, citron, orange, mandarine, pamplemousse, café, cerise, fraise, abricot, noix de coco… Il y en a pour tous les goûts :

  • Arôme de fruits secs
  • Arôme d’agrumes
  • Arôme d’herbes
  • Arômes de fleurs… etc.
  • En règle générale, pour aromatiser votre yaourt, il vous suffit d’y verser quelques gouttes d’arômes, à raison de 2 c. à c. par litre de lait et le tour est joué ! À noter que l’extrait doit être ajouté avant la mise en pot.

    LES FRUITS :

  • Coupés en morceaux
  • Secs
  • Confiture
  • Compote
  • Marmelade
  • Il n’y a aucune limite, vous pouvez opter pour de la banane, des fraises, de la figue, des marrons, de la myrtille, des framboises, du melon, des raisins, etc.

    LES EPICES :

    • cannelle

    Comment faire ses yaourts maison ?

    Rien de bien compliqué : il vous faut le lait de votre choix, 1 yaourt ou un sachet de ferments lactiques et du lait en poudre en fonction de la texture souhaitée (facultatif).

    Mettre tous ces ingrédients dans un saladier et les mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois (ustensiles en métal déconseillés).

    Si vous utilisez du lait écrémé, compter l’équivalent d’un pot de yaourt de lait en poudre à ajouter (plus vous ajouterez de lait en poudre, plus votre yaourt sera ferme).  

    Répartir la préparation lactée dans les pots.

    Placer les pots dans la yaourtière sans leurs couvercles.

    Lancer votre yaourtière.

    Le temps d’étuve est généralement compris entre 8 et 10h.

    Attention à ne pas ouvrir le couvercle pendant ce temps au risque de faire tomber brutalement la température et anéantir le travail.

    Voici un petit aperçu des temps d’étuve à respecter selon le type de lait utilisé :

    • 8 à 10 h pour des yaourts au lait entier
    • 10 à 12 h pour des yaourts au lait demi-écrémé
    • 12 à 14 h pour des yaourts au lait écrémé

    Une fois le temps de cuisson terminé, refermer vos pots de yaourt.

    Attendre qu’ils redescendent en température avant de les placer au frais pour 4 à 5 heures avant de pouvoir les consommer.

    À noter qu’il vous est possible de conserver vos yaourts au frais pendant plus d’une semaine, 8 jours pour être précis.

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